Laveret dénoyauter les fruits. Enlever la peau. Couper en morceaux. Mélanger les morceaux de pêches avec le sucre. Arroser avec le jus du citron. Laisser mariner pendant pendant 1h dans le réfréirateur. Mettre sur un feu doux et laisser mijoter. Enlever de temps en temps l’écume qui se forme à la surface. Finir avec la cannelle.
Même si on sait qu’on va se régaler, la quantité de sucre contenue dans un pot de confiture nous fait réfléchir à deux fois avant d’y plonger sa cuillère. Si seulement il était possible de préparer de la confiture sans mettre de sucre… Avec ces recettes de confitures sans sucre, ça l’est ! Rédigé par , le 9 Aug 2022, à 8 h 22 min À la base, la confiture c’est moitié fruit et moitié sucre. Le sucre est bien sûr ce qui va faire de la confiture une préparation pour les gourmands ! Mais il est aussi et avant tout un moyen de conservation. Alors, comment préparer une confiture pleine de gourmandise et qu’on peut garder quelque temps tout en se passant de sucre ? Confiture sans sucre ajouté, mais avec un peu de technique Pour obtenir une confiture pleine de goût, tout en se passant de cet ingrédient indispensable dans la recette qu’est le sucre, il va falloir ruser ! Une confiture à base de jus de fruits Si vous voulez réaliser une confiture de fraise sans sucre, vous pouvez vous inspirer des techniques de professionnels plutôt que de la recette de votre chère grand-mère. Même si ses confitures à elle sont délicieuses, à l’instar de son interprétation de la confiture de Noël, on sait que l’abus de sucre n’est pas idéal pour la santé. Pour réaliser une recette de confiture sans sucre, les chefs vont utiliser du jus de fruits réduit. Pour cela, faire bouillir 1 L de jus de fruits de préférence bio afin d’obtenir un sirop léger. Ce sirop servira de base à votre recette de confiture de prune sans sucre par exemple. Ajoutez ensuite un gélifiant comme l’agar-agar ou la pectine. Certaines recettes proposent même d’utiliser des graines de chia. Enfin, versez encore chaud dans un pot de confiture stérilisé et conservez au frais. Confiture maison – © sahaart S’aider d’un ingrédient naturel Vous pouvez réaliser une confiture allégée en portant simplement les fruits à ébullition et en ajoutant le jus d’un citron. L’ébullition va permettre de libérer la pectine naturellement présente dans les fruits. Certains fruits en sont particulièrement pourvus comme la pomme, la framboise, la groseille, le cassis, le coing, la prune ou encore les agrumes. Copiez sur ce célèbre chef cuisinier, en réalisant une confiture d’orange sans sucre ! Pour cela, faites cuire une pelure d’orange dans une casserole avec un peu d’eau. Enlevez la peau et ajoutez une cuillère d’eau minérale dans l’eau de cuisson. Remuez énergiquement et au bout de quelques instants, vous obtiendrez une texture gélifiée. Faire une confiture sans sucre et au naturel est donc tout à fait possible. Cependant, elle ne va pas se conserver comme une confiture traditionnelle à l’instar de notre recette de confiture pommes-gingembre. Toutefois, au frais et dans un pot fermé hermétiquement, elles peuvent se garder deux ou trois mois avant ouverture. D’autres façons de cuisiner une confiture sans sucre Marmelade de citron Marmelade de citron – © Stepanek Photography Vous avez adoré notre recette de confiture de citron ? Testez sans hésiter son équivalent sans sucre en le remplaçant par un édulcorant comme l’erythritol que l’on trouve en magasin bio. Dans une casserole, versez 12 g d’erythritol, 25 g de jus de citron, 75 g d’eau et 2 g d’agar-agar. Ajoutez les zestes et pourquoi pas quelques épices. Faites bouillir en remuant énergiquement au fouet. En deux minutes, vous obtiendrez une marmelade sans sucre ! À consommer très rapidement. Confiture de figue sans sucre C’est vrai que les confitures peuvent se réaliser avec un peu moins de sucre que dans les recettes traditionnelles, comme c’est le cas pour cette recette de confiture de tomate verte. Il est aussi possible de remplacer le sucre par du miel qu’on ajoutera en moindre quantité. Pour réaliser une confiture de figues sans sucre, la veille, faites macérer 1 kg de figues fraîches coupées en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’eau et 4 cuillères à soupe de miel. Le lendemain, portez à ébullition pendant 2 minutes et baissez le feu. Laissez mijoter 1 heure en remuant de temps en temps. Pour la conservation, ajoutez le jus d’un citron en fin de cuisson et transférez dans un bocal stérilisé. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres fruits et adapter par exemple notre recette de confiture de melon, aussi bonne, mais sans sucre ! Article republié. Illustration bannière Recette de confiture sans sucre – © Dani Vincek consoGlobe vous recommande aussi... Rédigé par Annabelle Kiéma Je fais partie de ce qu’on appelle désormais les slasheurs » je suis rédactrice / sophrologue / et j’enseigne le français comme langue... Voir sa fiche et tous ses articles Devenir rédacteur

Préparationmarmelade de coing. 1 On retire le duvet des Coings en les frottant, puis on les lave, on les pèle, et on les découpe en quartiers en ne gardant que les parties bien tendres. 2 On les place dans une cocotte avec 50 cl d'eau et le Jus De Citron. On fait bouillir en écumant, pendant 20 minutes, afin d'attendrir les fruits.

Les pâtes de fruits sont des confiseries simples à réaliser et qui se conservent bien. Le sucre mis en oeuvre pour réaliser des pâtes de fruits permet de prolonger la conservation des fruits en empêchant le développement de bactéries. La fabrication de pâte de fruits ne peut se faire qu'à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, jusqu'à assèchement, perdant par évaporation une partie de leur eau. Les pâtes de fruits sont donc des produits cuits et sucré. Elles sont très nourrissantes et caloriques. Choisir de préférence de bons fruits sains et mûrs. Les laver et les couper en morceaux, après avoir retirer pépins ou noyaux. Les mixer au blender, au robot ou au presse-purée ou avec un extracteur de jus végétaux. Les coings, pommes, abricots et prunes donnent d'excellents résultats. Cet extracteur de jus vertical est capable d'extraire les jus et la pulpe des fruits. Ici la pulpe sans pépin, récoltée à partir de figues fraîches. Les pâtes à fruits elles sont essentiellement fabriquées avec la pulpe du fruit et du sucre. Elles peuvent être préparées ou bien à partir des fruits mêmes coing, pomme... ou bien avec le résidu de la préparation des gelées de fruits. Ne pas cesser de remuer la préparation pendant la cuisson afin d'éviter que le mélange ne caramélise. Il doit épaissir et se détacher des parois et du fond de la casserole. Etaler la pâte après cuisson, en une couche d'environ deux centimètres d'épaisseur sur un grand plat ou bien remplir les alvéoles d'un moule à petites bouchées en silicone. La laisser refroidir à température ambiante pas au réfrigérateur. Le lendemain retourner la pâte et la laisser sécher 2 à 3 jours. La découper en bâtonnets de 2 à 3 cm d'épaisseur, en cubes, en losanges avec un couteau, en rondelles à l'aide d'un verre à liqueur retourné ou avec un emporte-pièce au motif de votre choix. Rouler les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé. Les laisser encore un jour sécher à l'air libre. Les pâtes de fruits se conservent à plat, dans des boîtes métalliques de préférence, en couches superposées, séparées par du papier sulfurisé ou paraffiné. Fermer la boîte hermétiquement et la conserver dans un endroit frais. ***** Recettes de pâtes de fruits ***** Pâtes de fruits à l'agar-agar Pâtes de fruits allégées à l'agar-agar, pour des friandises moins sucrées... mais à consommer plus rapidement. ***** Bibliographie Larousse des confitures Marmelades, gelées, pâtes de fruits, chutneys, compotes, de Collectif Auteur, sous la direction de Christine Ferber, aux Editions Larousse. ***** Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site. Bonne lecture et bon surf ! Plan du site Toute copie à usage public et/ou commercial est strictement interdite. Les textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle. . Égoutterles coings, peser 2kg et les mettre dans votre bassine à confiture avec le sucre et la noix de beurre et porter à ébullition. A partir de ce moment, compter le temps de cuisson, 10 à 15 min avec du sucre gélifiant, sinon 1h avec du sucre

Pâte de coings ©hlphoto shutterstock La pâte de coings fait partie de mes souvenirs d’enfance. Il y avait toujours des plaques qui séchaient sur les armoires à la saison. Et on en consommait tout l’hiver. C’est très parfumé, savoureux, gourmand. J’adore les parfums du coing cuit. C’est envoûtant je trouve. Il vous faut 6 coings le poids en sucre de la purée de coings 1 citron Lavez et brossez bien les coings. Coings Pelez-les et coupez-les en quartiers. Mettre pelures + trognons + pépins dans une casserole, recouvrir d’eau et faire cuire jusqu’à ce que les pelures soient bien molles. Passer dans une passoire pour récupérer le jus. Dans ce jus faire cuire les quartiers de fruits à petit bouillon. Dès qu’ils sont cuits, les sortir du jus, laissez égoutter. Les passer au moulin à légumes. Garder le jus pour la réalisation de la gelée clic pour la recette. Peser cette purée et ajouter 1 livre de sucre fin pour 1 livre de purée sachant qu’une livre = 500 g. Faire cuire doucement quelques minutes tourner souvent car ce mélange à tendance à attacher. Étaler la purée cuite sur un plateau. Préparation de la pâte de coings Couper en carrés et laisser sécher environ 15 jours. A surveiller ! Tout dépend si l’on aime plus ou moins humide.

Laconfiture est une texture préservée amère semblable à la gelée. Bien qu'au début, il était fait de coing, de nos jours, la plupart des marmelades sont à base d'oranges en coquillage. La légende raconte que cette confiture était la seule à avoir fait manger Maria I d'Ecosse quand elle était malade . Ingrédients . 4 ou 5 grosses

La meva recepta de melmelada de móres Si, comme moi, la seule évocation de confiture de mûres ranime la mélancolie d’Étés gourmands de mon enfance… Allons jusqu’au jardin cueillir les mûres parfumées ! Fin Août, flânons dans la campagne catalane pour débusquer les ronciers de mûres sauvages ! Je soupçonne que ces souvenirs vous aient convaincu de concocter une bonne confiture de mûres comme autrefois ! Aussi, si ça vous tente, je vous offre, ici, ma recette la marmelade de mûres aux accents délicats acidulés et aux subtiles notes sucrées. Textes & photographies ne sont pas libres de droit, sont la propriété © de Toute copie /utilisation/reproduction même partielle n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Notre gastronomie reflet de notre identité L’Art de vivre Catalan se révèle d’abord par les expressions de sa gastronomie, présentée souvent à torts de façon restrictive, caricaturale au travers de quelques plats ! Bienfaits des mûres de ronce Ce fruit sauvage est très riche en vitamine C, en fibres et en potassium. Les flavonoïdes présents dans cette baie préviendraient du diabète de type 2. Ce fruit aurait aussi des qualités d’antioxydant, préviendrait de maladies cardiovasculaires, de cancers, soulagerait aussi des inflammations. Ma recette de confiture de mûres Photo Jean-Luc Modat La Gazette 1 kg de mûres = 500 g de sucre + 1 Jus de citron Préparation Ma recette de confiture de mûres Photo 5 Jean-Luc Modat La Gazette Équeuter, nettoyer, trier, laver à grande eau les mûres. Puis bien les égoutter. Peser et verser les fruits dans la bassine à confiture avec 1 verre et demi d’eau. Porter à ébullition. Ajouter le poids en sucre approprié et le jus du citron. Ma recette de confiture de mûres Photo 5 Jean-Luc Modat La Gazette Porter à ébullition à feu moyen pendant environ 35-40 min en remuant souvent. Lorsque la température atteint 103 ° C thermomètre à confiture C’est prêt ! Retirer la bassine du feu. Remplir de confiture les pots stérilisés – Les fermer, les retourner pendant 24 h pour faire le vide. Ma recette de confiture de mûres Photo Jean-Luc Modat La Gazette Stériliser les pots Avant de les remplir de confiture, les pots doivent être stérilisés pour éviter toute contamination. Pour ce faire, bocaux et couvercles doivent être plongés dans une cocotte d’eau bouillante pendant 15 min. Puis les déposer retournés sur un torchon propre pour bien les sécher. Navigation des articles
Rinceret égrener le raisin. Dans une bassine à confiture, verser les grains de raisins avec 1/2 verre d'eau et faire cuire à feu moyen pendant 1 h. Filtrer le raisin dans une passoire. Bien tasser et écraser pour bien récupérer toute la pulpe
On peut profiter de la haute saison de certains fruits et légumes pour en faire des conserves maison. Grâce à la stérilisation ou la pasteurisation, on pourra conserver à température ambiante des aliments cuits, des sauces, des potages… On va chauffer les aliments à une température donnée pendant une durée déterminée. Si on respecte bien les consignes de préparation et les règles de propreté, cette technique de conservation permet de garder les bocaux pendant plusieurs mois. L’inconvénient chauffer les aliments détruit une grande partie des vitamines et consomme de l’énergie. Il existe d’autres techniques de conservation des fruits et des légumes. Sommaire Quels récipients utiliser ? Pasteurisation et stérilisation, des différences importantes Que choisir pasteurisation ou stérilisation ? Pour les aliments et préparations acides Pour les autres aliments Faire une conserve stérilisée à 100°C comment procéder ? Comment vérifier que la conserve est bien faite ? Que peut-on stériliser ? Des recettes, des recettes ! - - - - - - - - - - - - - Quels récipients utiliser ? On utilise des bocaux en verre adaptés à la stérilisation soit des bocaux à couvercle en verre à clips » avec un joint en caoutchouc c’est le modèle le plus courant.[1] soit des bocaux à couvercle à visser en 2 parties une capsule en métal qui restera "collée" au bocal après stérilisation et une partie à visser par-dessus pour tenir la capsule en place pendant la stérilisation. Bocaux pour conserves, de gauche à droite couvercle en verre avec joint en caoutchouc et ferrures métalliques source - couvercle en verre avec joint en caoutchouc et clips en métal source - couvercle à visser, avec capsule en métal source. Ces bocaux, adaptés à la stérilisation maison, sont faits pour être réutilisés, résistent à la chaleur et leurs joints pour les modèles à rondelles ou couvercles pour les modèles à vis peuvent être facilement changés. Ils doivent être remplacés à chaque mise en conserve.[2] On évite de récupérer des bocaux de fruits et légumes en conserve du commerce. Ils n’ont pas étés prévus pour cela couvercles qui s’abîment, impossibilité de changer le joint, etc. On a plus de chances de réussir une conserve avec des bocaux ad hoc. Et une conserve ratée, c’est un risque d’intoxication alimentaire ! Les bocaux se trouvent facilement en seconde main. On veille surtout à ce qu’ils soient en bon état pas fêlés, ébréchés… et complets. Pasteurisation et stérilisation, des différences importantes La conservation par la chaleur on dit aussi traitement thermique » regroupe trois grandes méthodes La pasteurisation. Elle se fait souvent à une température autour de 80°C. Cela préserve mieux le goût et les nutriments des aliments que les températures plus élevées. Elle tue les microorganismes vivants » qui empêcheraient une bonne conservation des aliments. Mais elle ne détruit pas les spores [3] des microorganismes. Le bocal doit donc être conservé à basse température pour que ces spores ne germent pas dans la conserve.[4] C’est une technique facile à réaliser à la maison avec une simple casserole d’eau ou un stérilisateur » à thermostat.[5] La stérilisation. Elle se fait entre 116 et plus de 140°C.[6] Elle détruit tous les microorganismes, ainsi que leurs spores.[7] Il ne subsiste donc, après stérilisation, rien qui puisse se développer dans la conserve ni bactéries vivantes, ni spores qui pourraient éclore ». Elle permet de garder les conserves à température ambiante. Il n’est pas possible d’atteindre ces températures avec une marmite d’eau chaude. L’eau bout à 100°C et ne monte pas plus haut.[8] Pour aller au-delà de 100°C, il faut utiliser un appareil sous pression, généralement un autoclave difficile à trouver en Europe à un prix raisonnable. [9] La stérilisation est beaucoup plus répandue en Amérique du Nord qu’en Europe. La pasteurisation stérilisante ou stérilisation à 100°C » [10]Elle se situe à mi-chemin des deux méthodes précédentes. On pasteurise des aliments acides fruits, tomates… à l’eau bouillante 100°C. La chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. Cependant, l’acidité des aliments est suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve. On arrive donc au même genre de conservation qu’avec la véritable stérilisation. Au sens strict, cette technique ne serait donc pas adaptée aux légumes, non acides. Mais ça se discute ! Les bocaux peuvent être stockés à température ambiante. Si l’on utilise cette méthode pour des aliments non acides, on garde plutôt les bocaux en-dessous de 14°C. On peut utiliser une casserole d’eau bouillante ou un stérilisateur, au choix. Que choisir pasteurisation ou stérilisation ? Pour les aliments et préparations acides On choisit la pasteurisation stérilisante pour les aliments et préparations acides. Par exemple pour conserver les fruits pour les confitures, les chutneys, les légumes au vinaigre… Les tomates sont un cas à part. On ajoute parfois un peu de jus de citron pour être certain que la conserve soit assez acide.[11] Pour les autres aliments On peut également utiliser la stérilisation à 100°C pour d’autres aliments, non acides légumes verts notamment, même si les avis sont partagés. Il y a une grande différence de pratiques entre l’Europe et l’Amérique du Nord En France et en Belgique, la stérilisation à 100°C est très répandue et ancestrale ». Il existe de nombreuses recettes de conserves, que les aliments soient acides ou non. Les appareils vendus dans le commerce sous le nom stérilisateurs » sont d’ailleurs des marmites évoluées mais limitées à 100°C. En Amérique du Nord, les conserves maison sont beaucoup plus populaires et les autoclaves domestiques très répandus. On y stérilise sous pression à plus de 116°C donc tout ce qui n’est pas acide. On conserve aussi beaucoup de plats préparés notamment avec de la viande. Si l’on se base sur l’expérience, la stérilisation à 100°C, pratiquée en Europe depuis fort longtemps, est suffisamment sûre.[12] Mais difficile de trancher en l’absence d’étude analysant toutes les recettes existantes. Pour limiter les risques, on veille toujours à suivre scrupuleusement la recette, venant de sources sûres cf. adresses utiles en fin d’article, et bien respecter la durée pour la stérilisation ; être irréprochable sur la propreté ustensiles et bocaux parfaitement propres, aliments lavés avant préparation ; vérifier que la conserve s’est bien faite avant de la stocker voir ci-dessous ; conserver ses bocaux au frais et au sec, idéalement en-dessous de 14°C pour les aliments non acides vive les caves ! ; consommer les aliments dans l’année ; réchauffer le contenu de la conserve 5 minutes à 85°C ou quelques minutes à ébullition juste avant de le consommer.[13] Si l'on ne veut vraiment prendre aucun risque, on peut aussi se limiter aux recettes d’aliments acides pour la stérilisation à 100°C ; stériliser le reste à 116°C tout en sachant que le matériel adéquat est peu distribué en Europe ; ne pas stériliser et utiliser une autre méthode de conservation, comme par exemple la lacto-fermentation, très fiable et qui conserve mieux les nutriments. On peut aussi lire l’avis de l’Afsca sur le sujet. Faire une conserve stérilisée à 100°C comment procéder ? On commence par cuisiner l’aliment selon la recette soupe, légume cuit, coulis, purée, sauce, compote…. Puis on place la préparation dans un bocal propre lavé et on stérilise l’ensemble. On peut aussi mettre dans le bocal des fruits et légumes simplement blanchis et non cuits. Les étapes Choisir une casserole suffisamment haute[14] au moins 5 cm de plus que les bocaux pour éviter que l’eau bouillante déborde continuellement pendant la stérilisation. Ou bien on utilise un stérilisateur[15]. Il a l’avantage d’avoir un thermostat et une minuterie. Ce n’est absolument pas nécessaire mais pratique si on fait beaucoup de conserves. Faire chauffer de l’eau dans la casserole. On estime la quantité d’eau nécessaire en plaçant les bocaux remplis d’eau [16] dans la casserole et en remplissant celle-ci jusqu’à ce que les bocaux soient recouverts de 2-3 cm d’eau. On retire les bocaux. Laver les bocaux avec de l'eau chaude et du liquide vaisselle voir notre recette de liquide vaisselle écologique. Bien les rincer. Les laisser sécher sur un essuie propre, ouverture vers le bas. On rejette tout bocal fendu ou ébréché.[17] Préparer les fruits ou les légumes. Ils doivent être frais et mûrs. La stérilisation ne fait pas mûrir et un fruit ou un légume un peu limite » ne va pas s’améliorer non plus. On épluche si nécessaire. Les cuisiner selon la recette choisie soupe, légume cuit, coulis, sauce, purée, compote…. Il faut parfois ajouter du sucre, du citron ou encore du vinaigre. On peut aussi conserver des légumes non cuisinés mais on les blanchit alors au préalable. Quelques minutes à l’eau bouillante suffisent en général mais Test-Achats renseigne la durée optimale selon le légume. Remplir sans attendre les bocaux avec la préparation. Pour les fruits et légumes qui ne sont pas en sauce, on ajoute aussi le jus de cuisson dans la conserve. L’aliment et son jus de cuisson éventuel doivent être les plus chauds possibles. On laisse un vide de deux centimètres entre la préparation et le couvercle. Refermer les bocaux en plaçant une rondelle neuve [18] sur le couvercle pour les bocaux à rondelles ou avec un nouveau couvercle à vis. Ne pas forcer quand on ferme les bocaux à vis. Lorsque le bocal va refroidir, le couvercle va s’y coller et sera déjà assez difficile à ouvrir comme ça. Placer les bocaux fermés dans la casserole ou le stérilisateur[19]. L’eau doit arriver 2-3 cm d’eau au-dessus des bocaux. Pour éviter la casse, on veille à ce que les bocaux ne soient pas en contact avec la source de chaleur le fond de la casserole et ne puissent pas s’entrechoquer l’eau bouillante, ça bouge…. Pour cela, on place un linge en coton entre et sous les bocaux. On peut aussi utiliser une grille spéciale à mettre dans le fond. Attention, tout est très chaud. Une pince à bocaux ou un gant étanche ! en silicone sont plus que conseillés. Laisser les bocaux dans l’eau bouillante pendant la durée nécessaire en fonction de la recette. En altitude, on allonge le temps de cuisson » [20]. Laisser refroidir. On coupe le feu et on laisse les bocaux dans l’eau le temps que tout refroidisse [21]. Étiqueter et ranger les conserves. Pour rappel, on peut garder celles faites avec des aliments acides fruits à température ambiante mais on stocke plutôt les autres dans un endroit frais max. 14°C. Certaines recettes indiquent de cuire la préparation puis de la verser dans un bocal qu’on stérilise juste avant le remplissage. On ne stérilise alors plus l’ensemble mais on retourne le bocal fermé pour faire passer l’air à travers la préparation très chaude et le stériliser » ainsi. C’est une technique souvent utilisée pour les confitures mais plus risquée à mettre en œuvre pour d’autres aliments. Comment vérifier que la conserve est bien faite ? Après la stérilisation, quand tout est froid, on vérifie que la conserve s’est bien faite Pour un modèle à rondelle en caoutchouc, le couvercle doit rester collé même si on ouvre la ferrure métallique pour la marque Le Parfait » ou lorsqu’on retire les clips pour la marque Weck »[22]. Pour un modèle avec couvercle à vis, la capsule doit rester collée au bocal quand on enlève la partie à visser. Si le couvercle ne reste pas hermétiquement fermé, il faut impérativement manger le contenu rapidement et/ou le mettre au frigo et le consommer dans les jours qui suivent. On stocke les bocaux ferrure ouverte, sans les clips ou sans la partie à visser. C’est la dépression dans le bocal qui colle le couvercle, rien d’autre. Avant consommation, on vérifie que le couvercle tient toujours bien tout seul ». S’il s’ouvre, s’il ne résiste pas à la traction ou s’il fait pshiiit » à l’ouverture, c’est que la conserve a évolué depuis sa fabrication. Il y a probablement des bactéries qui se sont développées, ce qui crée des gaz. Généralement, l’aliment a aussi une mauvaise odeur [23]. En cas de doute, on ne mange pas le contenu ! Tant pis pour le gaspillage alimentaire. C’est l’occasion de commander chinois. Que peut-on stériliser ? Pratiquement tous les aliments peuvent être stérilisés ou pasteurisés avec les remarques importantes déjà évoquées fruits, légumes, viandes, poissons… On peut ainsi faire des conserves avec des tomates, des oignons, des artichauts, des courgettes, mais également des préparations comme de la sauce bolognaise, des soupes, des terrines et même du cake au chocolat. L’idéal pour commencer est de se limiter aux recettes simples avec peu de préparation. La mise en place de la conservation prend de la place et demande un peu d’organisation, inutile donc de se compliquer la vie pour ses premières conserves ! Des recettes, des recettes ! Internet regorge de recettes. Voici quelques suggestions de sites Un bon endroit pour commencer est la rubrique recettes de la marque Le Parfait ». Elles sont variées et clairement expliquées. Toutes les recettes utilisent la stérilisation à 100°C et sont considérées comme sûres. Le site québécois de référence Les recettes d’aliments non acides y sont autoclavées. Healthy canning en anglais. Même remarque. En savoir plus Découvrir d'autres techniques de conservation lacto-fermentation, conservation au vinaigre, au sucre, à l'alcool, à l'huile, congélation... dans notre article Comment conserver ses fruits et légumes de saison ? Quelques bons articles sur comment faire ses conserves Un résumé en PDF - - - - - - - - - - - - [1] Les deux systèmes les plus connus sont Le Parfait et Weck. Tous deux sont basés sur un bocal en verre avec couvercle en verre équipé d’une rondelle en caoutchouc. Le Parfait est équipé d’une ferrure permettant d’ouvrir et fermer à volonté le bocal une fois la conserve ouverte, tandis que le système Weck utilise des clips ne servant que lors de la stérilisation. Le Parfait ne vend pas de pièces détachées à part les caoutchoucs uniquement des bocaux complets qui sont considérés comme des couples uniques bocal/ferrure. Weck vend tout séparément bocal, couvercle, clips…. [2] Le joint assure l’étanchéité de la conserve, il est donc primordial qu’il soit dans un état impeccable. La mise en conserve l’écrase et sa forme change. Il n’est donc pas réutilisable en toute sécurité. [3] La spore est une sorte de graine ». Sous cette forme, la bactérie peut résister à des conditions beaucoup plus extrêmes que la bactérie vivante ». [4] La conserve gardée à température ambiante est un paradis pour certains microorganismes plein de nourriture, bonne température et absence d’oxygène. [5] Malheureusement les stérilisateurs vendus habituellement… ne stérilisent pas au sens strict du terme. Ce sont de grosses marmites avec quelques ajouts pratiques comme un thermostat ou une minuterie. Ils sont limités à 100°C il n’y a pas de pression comme dans une cocote ou un autoclave. [6] Une variante de la stérilisation est l’upérisation, qui consiste à chauffer très rapidement les aliments en général des liquides à 140°C avant de les refroidir. C’est une technique industrielle par exemple, le lait UHT ». [7] Plus particulièrement on veille à détruire les spores de la bactérie responsable du botulisme, Clostridium botunilum. Il en existe plusieurs types. La bactérie en elle-même n’est pas dangereuse, mais son activité produit une toxine très dangereuse, la toxine botulique, qui peut provoquer une paralysie des membres chez l’être humain. Certaines spores du Clostridium botulinum sont détruites à moins de 121°C mais cette température garantit l’absence de toute spore. [8] Au niveau de la mer. En altitude où la pression atmosphérique est plus faible, l’eau bout même avant d’atteindre 100°C. [9] L’autoclave monte facilement à 121°C, la température de référence pour la stérilisation. Il est très populaire en Amérique du Nord. En Europe, les autoclaves sont plutôt des machines de laboratoire ou de professionnels de la conserve, non destinées au particulier. Chez soi, on le remplace parfois par une cocote-minute appelée aussi autocuiseur ou casserole à pression mais celle-ci n’a pas été prévue pour stériliser et la pression atteinte n’est pas toujours suffisante. [10] Plus d'infos sur [11] Le pH limite est de 4,5. En-dessous, le Clostridium botulinum ne se développe pas. Il ne produit donc pas de toxine. Au-dessus, il se développe pH optimal vers 6-7. [13] La toxine botulique qui serait éventuellement présente est détruite à ces températures. [14] On ne stérilise pas au four. L’air conduit mal la chaleur et il est difficile d’atteindre la température de stérilisation au cœur du bocal en utilisant un four. Le bain-marie est la seule possibilité. [15] On vérifie aussi le nombre de bocaux que l’on peut mettre. Attention que les bocaux de marques différentes ont des formes différentes. Certains sont plus droits ou plus ventrus » pour un même volume. Cela peut avoir une influence sur le nombre de bocaux que l’on peut mettre dans le stérilisateur. [16] Sinon ça flotte. [17] On peut aussi stériliser les bocaux avant de les remplir, mais ce n’est pas nécessaire vu la stérilisation de l’ensemble qui suivra. [18] Éventuellement ébouillantée au préalable. Par exemple dans l’eau qui est en train de bouillir dans la casserole à stériliser. Suivre les prescriptions du fabricant tous n’imposent pas d’ébouillanter les rondelles. [19] À ce stade l’eau dans le stérilisateur / la casserole devrait être chaude / bouillante. Cela évite un choc thermique entre un bocal rempli d’une préparation très chaude et de l’eau froide. [21] A priori on peut aussi les retirer directement, mais certaines recettes demandent de laisser les bocaux dans l’eau jusqu’à refroidissement complet. C’est le refroidissement qui va coller » le couvercle au bocal. [22] Pendant la stérilisation, la pression monte dans le bocal et l’air va s’échapper par le couvercle, même fermé. Le couvercle maintenu par ses ferrures métalliques agira comme une soupape. Si l’air peut sortir, l’eau de stérilisation ne peut pas rentrer. Au moment du refroidissement, le bocal refroidit et la dépression se crée. Le couvercle est donc collé au bocal par la pression atmosphérique. C’est pour ça qu’on vérifie que la conserve s’est bien faite en enlevant les ferrures le couvercle doit résister à la traction. [23] La toxine botulique – encore elle – n’a pas d’odeur ou de goût. Mais normalement le développement de la bactérie qui produit cette toxine dégage des gaz donnant une odeur de rance et devrait dépressuriser la conserve.

1 Pelez les coings et coupez-les en morceaux en laissant les pépins. Placez-les dans une casserole et couvrez d’eau. Montez à ébullition et

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