🎖️ Travers De Porc Mariné Au Four Basse Température It you have correctly told :)

Cuirele poulet à basse température dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) : Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS). A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela or, une légende parvint à mes oreilles : Les « vrais » travers de porcs au

Des tranches de jarret de veau marinées avec des épices à l’orientale. Ces tranches seront cuites sous vide avec une garniture aromatique, des fruits secs abricot, raisin secs, des agrumes, orange et citron confits que vous servirez avec un méli mélo de céréales comme un couscous. Pour en savoir plus dans ma librairie numérique mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!! Cliquez sur l’image. Les deux livres Au bain marie et thermoplongeur, Remise en température au bain marie ou au four. Difficultés *** coût **** Préparation 40 minutes, Marinade 12 heures, cuisson 12 heures à 80°C, remise en température finale 30 minutes. La recette en Vidéo sur Chefounet TV Abonnez vous pour être informé de toutes les nouvelles recettes et vidéo mises en ligne. Mon marché pour 4 personnes 4 tranches épaisses de jarret de veau de 300 g Une orange bio Un petit citron confit 4 cuillères à café de fond de veau lié déshydraté 100 g d’abricots séchés 100 g de raisin sec 2 à 3 petits oignons nouveaux 2 carottes moyennes 1 petite courgette 1/2 fenouil 1/2 poivron jaune et rouge 1 petite boite de tomate séchée de conserve 4 gousses d’ail Sauge, laurier Ras el Hanout jaune Cumin, fenugrec, thym, fenouil Fleur de sel Pour le méli melo céréale 300 g de méli-mélo de céréales type Tipiac Blé, lentilles, tournesol, orge… 80 g de beurre 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel Progression Mettre à réhydrater les raisins sec et les abricots. Préparer le rub d’épices. Râper le zeste de l’orange bio à la micro râpe. Ajouter les épices et la fleur de sel dans un mortier. Les mélanger en les concassant grossièrement. Appliquer le rub sur toutes les faces des tranches de jarret de veau. Réserver. Laver et sécher les légumes, les tailler. Peler à vif l’orange la tailler en gros cubes avec le citron confit avec sa peau. Mettre en poche sous vide La viande avec le fond de veau lié une cuillère par tranche de jarret Les légumes, la tomate séchée confite, les fruits secs en reserver quelques uns pour la garniture des céréales, les agrumes. Ajouter au final des glaçons et mettre rapidement sous vide avant que les glaçons ne fondent. Démarrer la cuisson 80°C pendant 12 heures. Réaliser le méli mélo de céréales comme indiqué sur la boite. C’est le même process qu’une semoule. Verser le méli mélo de céréales dans l’eau bouillante, additionnée de beurre, d’huile d’olive des raisins, abricots en morceaux. Arrêter la chauffe, remuer jusqu’à ce que les céréales absorbent le liquide, couvrir et laisser gonfler. Egrainer, vérifier l’assaisonnement, et réserver au chaud jusqu’au service. Au terme de la cuisson vérifier la cuisson au travers de la poche la viande doit être très souple voir moelleuse. Refroidir ou servir de suite. Servir avec un rosé méditerranéen ou gris Style Boulaouane.

Lapalette de porc au four doit cuire longtemps et à température basse, afin de ne pas s'assécher. Pour un petit topo sur la cuisson basse température, je vous renvoie à ce billet : Rôti de boeuf au four, cuisson à basse température.Et pour les esprits chagrins qui penseraient que la cuisson longue au four coûte un rein, lisez siouplait ce billet : Combien coûte vraiment une cuisson

Mini-brochettes de poisson lardées Ces petites brochettes lardées permettent de maîtriser la cuisson du poisson tout en le parfumant agréablement. Elles se font très facilement au barbecue, à la plancha, à la poêle et même sous le grill du four. Mini-brochettes de poisson lardées Niveau commis. Temps total 25 minutes Durée de préparation 15 minutes. Durée de cuisson 5 à 8 minutes. Durée de marinade N/A. Durée de refroidissement N/A. Portions 4 Allergènes oui poissons. Conservation possible 2j max. Ustensiles nécessaires Couteau d’office, planche à découper, papier absorbant, brochettes en métal ou en bois, poêle antiadhésive. Version de la recette 2 Ingrédients 500g de filets de merlan ou colin, lieu noir, cabillaud, voir même haddock ; 6 fines tranches de poitrine fumée coupées 1mm d’épaisseur / 15g par unité / 1,5 unité par brochette ; 120g d’oignon 1 gros ou deux petits ; Sel fin ; Huile neutre. Préparation Lavez les filets de poisson à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les filets en sections de deux à trois centimètres de large. Pelez puis découpez l’oignon en quartiers. Séparez chaque couche. Embrochez successivement Morceau d’oignon, lard, poisson, oignon, lard, poisson… en veillant à faire onduler la tranche de lard de haut en bas entre les morceaux. Salez légèrement puis assaisonnez éventuellement avec les herbes aromatiques de votre choix. Versez un filet d’huile dans la poêle, faites dorer les brochettes à feu moyen/doux pendant cinq minutes en les retournant régulièrement sur chaque face. Conseils On peut également faire cuire les brochettes sous le grill du four Préchauffez le grill, placez les brochettes à l’intérieur du four niveau 3, cuisez huit minutes en retournant à mi-cuisson. Si vous souhaitez utiliser un barbecue ou une plancha, comptez cinq à six minutes de cuisson. Ajoutez des tomates cerises au début et à la fin des brochettes, calez éventuellement d’autres légumes entre les morceaux de poisson, soyez créatifs ! Chachliks шашлык Pour sortir des standards de la rôtisserie d’Europe de l’ouest, je vous propose une excellente recette d’agneau à la Russe les chachliks. Cette grillade exhale les saveurs puissantes de trois herbes orientales et se trouve bousculée par la touche acidulée du verjus ou du vinaigre, à défaut. UN DELICE ! Les chachliks sont assez techniques à cuire Il faut conserver le moelleux de l’agneau mariné tout s’assurant qu’il soit bien rôti mais pas sec… Il faut donc jouer sur la température du grill, le gras de la viande, la fréquence du retournage, l’arrosage des brochettes en cours de cuisson… Un travail de chef ! Chachliks Saisonnalité juin à septembre herbes fraiches Niveau Chef. Temps total 2 jours Durée de préparation 30 minutes. Durée de cuisson 15 minutes. Durée de marinade 48 heures. Durée de refroidissement N/A. Portions 6 Allergènes non Conservation possible 3j max Ustensiles nécessaires Coteau d’office, planche à découper, passoire, verre doseur / balance, mortier, bac à marinade, film alimentaire, brochettes, barbecue, pinceau en silicone. Version de la recette 1 Ingrédients 1kg de gigot d’agneau non paré ; 12cl de vinaigre de vin ou de verjus ; 12cl d’eau ; 2 oignons frais ou un oignon jaune 100g ; 14g de sel ; 1 cuillère à café de poivres en grain 2,2g ; 1 cuillère à café de graines de coriandre 1,25g ; 1 petit bouquet d’aneth 15g de pluches ; 1 petit bouquet de coriandre 15g de feuilles ; 1 petit bouquet de persil 15g de feuilles ; Vinaigre + eau vin blanc sec pour humecter les chachliks pendant la cuisson. Préparation Parez légèrement l’agneau en veillant à laisser du gras. Découpez la viande en gros morceaux taille d’un pouce. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez les feuilles. Lavez, pelez puis hachez les oignons frais ainsi que leurs tiges vertes. Passez les graines de poivres et de coriandre au mortier. Pilez grossièrement. Versez les herbes, les graines concassées et l’oignon dans le bac à marinade. Ajoutez l’eau, le verjus ou le vinaigre de vin puis le sel. Mélangez puis ajoutez les morceaux de viande. Mélangez à nouveau pour que l’agneau s’imprègne des aromates. Laissez mariner pendant 48H sous film en mélangeant de temps en temps. Sortez la marinade et laissez-la monter à température ambiante. Enfilez la viande sur les brochettes. Faites chauffer le barbecue à feu modéré. Huilez la grille et posez les brochettes dessus. Cuisez pendant 15 minutes en retournant très régulièrement les brochettes. Humectez les chachliks avec du vin blanc sec ou un mélange de vinaigre et d’eau pendant la cuisson l’idéal c’est avec un pinceau en silicone. Conseils Enduisez la viande d’huile neutre après l’avoir sortie de la marinade. Cela favorisera sa capacité à rôtir. Une autre technique consiste à intercaler de la barde de porc entre les morceau d’agneau, voir du gras de mouton à la façon ouzbèque… Vous pouvez changer les herbes utilisées pour la marinade. En Russie, les chachliks sont généralement marinés avec de la coriandre ou du persil associé avec une seconde variété comme le basilic, la marjolaine, la menthe et plus rarement l’aneth укроп. Dans cette recette j’utilise de l’aneth car j’apprécie beaucoup sa saveur 🙂 Köfte Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana recette ici. Köfte Saisonnalité Toute l’année Niveau commis. Temps total 1 heure Durée de préparation 20 minutes. Durée de cuisson 10 minutes. Durée de marinade 30 minutes Durée de refroidissement N/A. Portions 8 personnes Allergènes non Conservation possible 3j max Ustensiles nécessaires Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue. Version de la recette 2 Ingrédients 500g de veau épaule, longe ou quasi ; 500g d’agneau avec son gras épaule ou gigot ; 2 oignons 170g net ; 4 cuillères à soupe de chapelure 60g net ; 1 botte et demi de persil frais 60g net ; 2 œufs 120g net ; 1 cuillère à soupe et demi de cumin 15g ; 2 cuillères à soupe de paprika 15g ; 1 cuillère à café de poivre blanc 3g ; 3 cuillères à café de sel fin 20g. Préparation Pelez puis hachez les oignons. Découpez la viande en cubes. Passez la viande et les oignons au hachoir grosse grille. Hachez grossièrement le persil. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs. Passez cette farce au hachoir grosse grille. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur. Laissez-les reposer une demi-heure. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes. Conseils Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses. Servez les köfte avec une sauce au yaourt recette ici. Ćevapi de Serbie Le ćevapi prononcer tchévapi » est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂 C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje Le čevapčiči j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir. Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe recettes à venir Ćevapi Niveau second Temps total 2 jours et demi Durée de préparation 45 minutes Durée de cuisson 10 minutes Durée de marinade 2 jours Durée de refroidissement N/A Portions 45 ćevapi Allergènes non Conservation possible 3j max Ustensiles nécessaires Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue. Version de la recette 4 Ingrédients 500g d’entrecôte de bœuf ; 500g d’épaule de veau ; 500g d’agneau désossé épaule ou gigot ; 25g d’ail ; 24g de sel ; 3g de paprika ; 1,5g de poivre blanc. Préparation Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée. Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail. Conseils J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez. Presa Ibérica à 54° Le porc Pata Negra ibérico » est un cousin de notre noir de Bigorre », le porc Gascon. Il s’agit d’animaux élevés en plein air qui se nourrissent principalement de ce qu’ils trouvent dans la nature. Leur chair persillée est de couleur sombre contrairement à la race blanche large white, landrace français, piétrain que nous trouvons habituellement en boucherie. La presse » presa est une découpe spécifique aux cochons noirs, elle se situe au niveau de l’échine au-dessus de l’épaule. Cette viande tendre et marbrée se consomme bleue ou rosée. Pour réussir la cuisson il est conseillé de précuire jusqu’à 54° à cœur puis griller à la plancha ou au barbecue. Presa Ibérica à 54° Saisonnalité Toute l’année Niveau second Temps total 7H30 Durée de préparation 20 minutes Durée de cuisson 1H15 minutes Durée de marinade 6H Durée de refroidissement N/A Portions 4 Allergènes non Conservation possible 3j max Ustensiles nécessaires Couteau d’office, planche à découper, sac zip », bac à cuisson, four, barbecue ou plancha, sonde pour cuisson optionnel, papier absorbant Version de la recette 1 Ingrédients 1 pressa ibérica » ou presse de porc noir de Bigorre » 700g à 900g ; 5cl de sauce soja ; Huile d’olive pour cuisson. Préparation Parer la pièce de presa ibérica. La faire mariner pendant 6 heures dans un sac hermétique avec 5cl de sauce soja, sous vide et à température ambiante. Placer la viande dans un bac de cuisson. Mettez-la dans un four froid puis lancez-le à 80°. Cuire pendant 1H10. A la fin de la cuisson, plongez la viande dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Épongez-là avec du papier absorbant puis huilez-là sur toutes ses faces. Faite chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif. Grillez-la pressa ibérica pendant 4 minutes en retournant la pièce toutes les 30 secondes. Servez immédiatement, découpe en grenadin 2cm d’épaisseur. Conseils Utilisez de préférence une sonde pour mieux gérer la température pendant la cuisson au four. Il ne faut pas dépasser 54° à cœur. Le temps indiqué dans cette recette correspond à une pièce d’environ 700g. Poulet mariné fumé au barbecue à gaz C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain Le barbecue au gaz hé oui ! Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives ! Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons Weber Q1200 Bouteille de gaz Fumoir inox Grille en acier inoxydable Plaque à rôtir 25x18x5 Copeaux de bois de fumage Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire. Pour le démarrage du fumoir cycle de 1H à 1H30 Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure. Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure. Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe. Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer compter 15 à 25 minutes pour cela. Versez de l’eau froide dans le bac de cuisson. Placez le bac de cuisson au milieu du barbecue, posez la grille par-dessus – le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum. Pour relancer la production de fumée cycle de 15 à 30 minutes Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium. Augmentez la température du barbecue au maximum, Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille. Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande. NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche. Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°. Poulet mariné fumé au barbecue à gaz Niveau Second. Saisonnalité Toute l’année Temps total 2 jours. Durée de préparation 2H. Durée de cuisson 3H. Durée de marinade 24H. Durée de refroidissement N/A. Portions 4 à 6 Allergènes non. Conservation possible 5j max. Ustensiles nécessaires Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable ou autre objet lourd, barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium. Version de la recette 1 Ingrédients Ingrédients pour la marinade 4 litres d’eau ; 150 g de gros sel ; 150 g de cassonade ou de sucre en poudre ; 3 gousse d’ail en chemise écrasée ; 5 branches de thym frais ; 2 feuilles de laurier ; 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ; 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire. Ingrédients pour la fumaison 1 poulet fermier ; 1L de copeaux de bois de fumage. Préparation Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape. Préparer la saumure pour volaille à préparer la veille du jour de service Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes. Laissez refroidir. Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion découpe à l’américaine. Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur. Verser la saumure froide dans une grande jatte. Placer le poulet découpé à l’américaine dans la saumure, avec un poids par-dessus. Laisser mariner le poulet dans la saumure pendant 24H à température ambiante. Séchez le poulet avec du papier absorbant. Badigeonnez le poulet avec des épices sel, poivre + ce que vous voulez et de l’huile. Cuire le poulet à basse température dans le fumoir compter 4H30 avant le service Lancer le fumoir Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure. Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée. Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous. Laissez le gaz réglé au maximum couvercle du BBQ fermé jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse compter 10 à 20 minutes. Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche. Lancez la cuisson dans le fumoir Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau. Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu. Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum. Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet. Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant ex. huile d’arachide + feuilles de thym, enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop. A partir de la première heure Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser. Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte. Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche. Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet. Travers de porc façon BBQ RIBS Travers de porc grillés au barbecue BBQ RIBS. A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles Les vrais » travers de porcs au barbecue BBQ RIBS seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits. Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même! Conclusion de l’étude La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter. Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée bien plus répandus en Amérique du nord. Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS ! Travers de Porc façon BBQ Ribs » Ingrédients 2 grands travers de porc charnus. 80g de cassonade en fine poudre. 10g de paprika. 5g de poudre de gingembre. 5g de de thym broyé. 5g de piment en poudre Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force. 3 gousses d’ail. 1 petit oignon. Huile végétale. Sauce barbecue maison ou commerciale. Préparation Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium. Faites chauffer le barbecue ou le grill du four. Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser ! Kansas City Classic BBQ Sauce Ingrédients 3 cac d’huile végétale. 1 oignon haché. 4 gousses d’ail pressées. 1 cac de poivre noir. 1 cac de sel. 2 cas de piment en poudre. 2 cac de pate de tamarin. 100g de sucre de canne. 40cl ketchup. 10cl de moutarde douce. 10cl de vinaigre de cidre. 10cl de miel. 5cl de sauce Worcestershire. 5cl de jus de citron. 5cl de mélasse noire ou sirop de batterie. 5cl de garum … du nuoc-mam asiatique par exemple. Liquid Smoke ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue. Préparation Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement Hawaiian BBQ Sauce Ingrédients 250g de pulpe de tomate. 200g de jus d’ananas. 35g de cassonade. 5g de pulpe d’ail. 5g de gingembre râpé. 5g d’Aloha shoyu soy sauce ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel. 5g de vinaigre de cidre. 30g de Liquid Smoke ou sel fumé. 15g de purée d’oignon. 15g d’huile de sésame grillée. 30g de purée de piment frais optionnel Préparation Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale environ 25 minutes de cuisson. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal. Pourcette deuxième recette, avec pinpin on a voulu te concocter des travers de porc, des ribs, en version un peu américaine, caramélisés au barbecue. L’originalité vient du fait ^{salé, viande 31 Mai 2018 Rédigé par Nat et publié depuis Overblog L'été on adore les ribs, ces travers de porc à grignoter avec les doigts. Habituellement je les fait d'abord longuement cuire dans un bouillon, puis je les fait mariner plusieurs heures et enfin je les fait griller. L'omnicuiseur permet de faire tout ça en une seule étape et en seulement une heure !Enduire les travers de porc d'une sauce barbecue ou d'une marinade selon vos goûts pour moi un mélange de sauce soja, sauce Chili, ketchup, gingembre râpé et ail les déposer dans le fond de la cocotte avec 3 Cuilleres à soupe d'eaufermez la cocotte et lancez la cuisson 60 mn pour la cocotte de base 6/8 personnes haut mini 50 mn puis maxi, bas mini 50mn puis oui ! Cette fois on démarre la cuisson à chaleur toute douce pour être sur d'avoir des travers tres vous avec des quantités nécessitant l'utilisation de la grande cocotte augmentez le temps de cuisson à 1h 15 avec cuisson mini 1h et maxi les 15 dernières minutes en veillant à inverser la cocotte a mi cuisson et voila ! Des ribs succulent sans y passer trop de temps !tag barbecue ribs, ribs, travers de porc, omnicuiseur, basse température,sain ,barbecue, facile Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous}

Μիջեቨըդοт еኬоղοጯоб ቅдрኀзոч	Բըጋя ηубаզ ֆутሆσ	ፊчኧ οհፌξеቇ τиչ
ԵՒпαኞ епруροт	Θкифուв епс	Щ луδюдխሡከгу աд
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Онтθдоጱ ոвጮпиφιч уኮθζ	Зяጮሦቢ եռ φαбр	Θзէщ ችуլ

3 Après le temps de marinade du gigot, préchauffer le four à 240°C. Insérer un thermomètre à viande ou une sonde dans le gigot, à coeur, mais pas collé à l'os. Enfourner le gigot pour 10 minutes. Puis ouvrir la porte du four 2 minutes en baissant la température du four à 80°C. Ainsi la chaleur descend plus vite.

Savez-vous comment préparer une longe de porc au four ? La recette Pour la préparation, vous avez besoin des ingrédients suivants 1000 g de longe de porc en un seul morceau 15 g de beurre clarifié pour la friture 1 gros oignon 1 — 2 carottes 1 morceau de tubercule de céleri 1 cuillère à café de pâte de tomate 3 fois concentrée 6 — 8 grains de poivre noir Environ 300 ml de bouillon pour l’arrosage Pour assaisonner et enrober le rôti 2 — 3 gousses d’ail 1 cuillère à café rase d’origan séché 1 cuillère à café rase de thym séché 1 cuillère à café rase de sel Un peu de poivre noir fraîchement moulu 2 cuillères à soupe d’huile végétale Pour épaissir et assaisonner la sauce Selon la quantité de sauce 1 – 2 TL de farine de maïs Un peu d’eau froide Poivre noir 3 — 4 cuillères à soupe de crème fouettée Très utile pour la préparation 1 lourde poêle en fonte avec couvercle 1 thermomètre à rôti compatible avec le four Une longe de porc est un morceau de viande maigre, qui est recouvert sur la face supérieure d’une fine couche de graisse. Comme ce morceau de longe de porc est relativement pauvre en graisse, s’il est cuit trop longtemps, il deviendra rapidement sec et dur pendant la cuisson. Pour éviter cela, on a enrobé la longe de porc de la marinade moutarde et huile de cette recette, frite seulement brièvement dans la marmite, puis dans une lourde casserole en fonte avec un couvercle assorti, à basse température de 100 ° C dans le four lentement fini de braiser. Le résultat est un rôti de porc maigre et juteux, avec une pointe de moutarde et d’ail et une sauce particulièrement épicée. Préparation Pour préparer cette longe de porc au sortir du four, vous devez conserver le morceau de rôti ouvert dans la cuisine pendant un quart d’heure avant de le faire rôtir. Lavez ensuite brièvement le rôti de porc sous l’eau froide, l’essuyer. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites des incisions d’environ 10 cm dans la fine couche de graisse qui recouvre le dessus du rôti. Dans chaque tasse de café, mélangez des herbes séchées avec du sel et du poivre et dans l’autre tasse, de la moutarde de Dijon avec de l’huile végétale. Coupez les gousses d’ail pelées en fines tranches. Roulez-les individuellement dans le mélange d’herbes et insérez-les dans les fentes du haut du rôti. Frottez le rôti avec le reste du mélange de sel aux herbes tout autour. Ensuite, badigeonnez la longe de porc sur le dessus et sur les deux côtés avec le mélange de moutarde. Préchauffez le four à 140 °C avec la chaleur du haut et du bas, en insérant la grille du four dans le tiers inférieur du four. Coupez l’oignon, la carotte et le céleri-rave pelés en cubes. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle lourde. Faites également revenir la longe de porc de chaque côté pendant environ 2 minutes à feu doux. Sortez la viande de la marmite et gardez-la au chaud. Les cubes d’oignon, de céleri et de carotte sont également brièvement braisés dans la graisse restante. Incorporer 1 cuillère à café de purée de tomates et verser environ 300 ml de bouillon sur le tout. Ajoutez des grains de poivre noir et portez une fois à forte ébullition. Placez la longe de porc rôtie sur les cubes de légumes et placez-la, dans le tiers inférieur du four préchauffé sur le gril, en ramenant la température du four à 100 ° C. Et selon les conditions du four, laissez mijoter lentement pendant environ 1,5 à 2 heures. Après un ¾ heures, vérifiez à l’aide d’un thermomètre à rôti la cuisson du rôti de porc. Pour ce faire, placez le thermomètre à rôti au milieu du rôti dans la viande de manière à ce que la pointe du thermomètre ne touche pas le fond. Si le thermomètre à rôti indique une température à cœur de 65 -70 — maximum 75 °C, il est également bien cuit à l’intérieur. Comme le rôti de longe de porc ne doit pas être trop sec, il est maintenant grand temps d’y étaler le reste de la marinade à la moutarde et de le faire cuire sans couvercle, avec le gril allumé et sous observation constante, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur. Cela prend environ 7 à 10 minutes, selon les conditions du four. Une fois qu’il a atteint une belle couleur brune dorée pas trop sombre, il est temps d’éteindre le four et de laisser le rôti reposer quelques minutes. Retirez soigneusement la longe de porc de la rôtissoire et gardez-la au chaud dans le four. Pressez la sauce dans le pot à travers un tamis et recueillez-la dans un pot en dessous. Selon la quantité de sauce requise, ajoutez un peu plus d’eau ou de bouillon et épaississez légèrement la sauce avec de l’amidon dissous dans un peu d’eau, selon votre goût personnel. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre noir selon votre goût. Peu avant de servir, affiner avec un peu de crème fouettée et couper en fines tranches avec la sauce, toutes les pâtes. Le reste du rôti de porc froid peut très bien être coupé en fines tranches sur la machine à trancher et, avec un peu de moutarde, il est délicieux pour le dîner. L’information nutritionnelle Pour 4 personnes, une portion de rôti de longe de porc sorti du four avec de la sauce contient environ 550 kcal et environ 34 g de graisse divisée en 6 portions, une portion contient environ 365 kcal et environ 22,8 g de graisse.

Utilisezun plat allant au four recouverte d'un four à basse température ou cuire la viande dans une mijoteuse. Ne pas enregistrer la marinade de sauce tomate pour la cuisson, car il peut contenir des bactéries de la viande crue, selon "Better Homes and Gardens New Cook Book». Si vous souhaitez réutiliser la marinade, faire bouillir pendant une minute en premier. Attendrir la

Enduire les ribs de sauce country. Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12/16 heures. Refroidissement 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée. Au moment, déconditionner et déposer dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud 190°C pendant 20 minutes. Déguster ! Bon appétit ! Amitiés Gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes

Faitestremper le jambon ou jarret de porc dans l’eau froide 12 h. Pesez-le pour calculer le temps de cuisson (25 minutes pour 450 g soit 2 h 20 pour 2,5 kg). Dans un grand faitout rempli d’eau froide, ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, le gingembre râpé, l’étoile de badiane et la moitié des clous de girofle. Svqc.

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travers de porc mariné au four basse température